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 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰氨酶（簡(jiǎn)稱TG酶），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過(guò)交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。

TG酶產(chǎn)品性能特點(diǎn)

   1、粘合力強(qiáng)，脫開(kāi)率低。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε- （γ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。

   2、 良好的pH穩(wěn)固性。

   3、熱穩(wěn)固性強(qiáng)。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)固性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不會(huì)導(dǎo)致迅速失活。

   4、環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動(dòng)、植物及微生物機(jī)體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的ε- （γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，使用TG生產(chǎn)加工的新型食品不僅對(duì)人體是安全、健康的。

    5、產(chǎn)品使用該料后不會(huì)產(chǎn)生任何異味（包括生、熟狀態(tài)下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風(fēng)味等），即使高質(zhì)量肉也可使用，因?yàn)樵摦a(chǎn)品本身就是一種蛋白質(zhì)。