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一、簡介

谷氨酰胺轉氨酶ansglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術研制開發(fā)出的一種能使蛋白質分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應用前景廣闊。TG酶可提高蛋白質的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。廣泛應用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

二、性狀

白色粉末

三、用途

目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產品的品質，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網絡組織結構，從而提高成品面條的品質。用途酶制劑。蛋白質改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。