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中文名：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

外文名：Glutamine transaminase

別    稱：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 

（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在1般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適合作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性

(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的適合溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會提高，這特性使其在食品加工過程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。