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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應,從而導致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了的應用。
TG酶是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價鍵的一種酶制劑。
1）酶制劑催化食品加工過程中的各種化學反應，特點是用量少、催化、專一性強。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相對需要的反應時間就會大大縮短，溫度低時，反應速率比較低，甚至還會不反應。TG 需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工藝、食品終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改善來決定的。
2）TG酶的反應速率：TG酶參與反應2小時以后粘合強度沒有提高，趨于平緩，所以一般在食品加工工業(yè)中，TG酶反應時間一般會控制在2-5小時。
2） TG酶在食品那個反應時間與溫度關(guān)系：TG酶在催化蛋白質(zhì)反應過程中，溫度與時間成負相關(guān)系；反應溫度高，則反應時間短，反之，溫度越低，時間越長。
TG酶 反應溫度范圍：0-65℃，適溫度：50-55℃，
TG酶反應pH 范圍：4-9，適pH：6-7
4）產(chǎn)品特性：
a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之間范圍內(nèi)具有很高的活性，ph值在6—9之間效果好。
b)熱穩(wěn)定性強：TG酶在低于40℃保持穩(wěn)定，50℃以上活性稍有下降，失活溫度高達75℃。
C)使用溫度：TG酶在5-60℃的溫度條件下發(fā)揮作用。佳使用溫度為45℃-55℃。