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   谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。

   改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，改善肉制品的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

   谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點：

   粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

   pH穩(wěn)定性很好。適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性   。

   熱穩(wěn)定性強。適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

    在催化蛋白質(zhì)反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。

   應用

   肉制品

   基本工藝

   添加相當于原料重量0.3～0.5%

   原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

   舉例

   制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形 器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

   制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。

   魚制品

   基本工藝

   添加相當于原料重量1%

   碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品