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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）

TG產(chǎn)品主要成分

TG：0.5%、1%

蛋白質(zhì)：99.5%、99%

作用機(jī)理

??（1）粘合力極強(qiáng)：用TG催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

??（2）pH穩(wěn)定性很好：TG的最適作用pH為6.0，但在pH5.0-8.0的范圍內(nèi)TG仍具有較高的活性。

??（3）熱穩(wěn)定性強(qiáng)：TG的最適溫度為50℃左右，在45-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，TG的熱穩(wěn)定性會提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

??（4）TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。