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品名：菠蘿蛋白酶、菠蘿酶、鳳梨酶、鳳梨酵素
英文：Bromelain
CAS號(hào)：有
活力：50萬U/g
【菠蘿蛋白酶】性質(zhì)：菠蘿蛋白酶為白色至淺棕黃色無定形粉末。菠蘿蛋白酶溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時(shí)有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。菠蘿蛋白酶主要作用原理是使多肽類水解為低分子的肽類。菠蘿蛋白酶尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。

【菠蘿蛋白酶】用途：
菠蘿蛋白酶是從菠蘿果莖、葉、皮取出來，經(jīng)精制、酶固定化、 植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子為33000，等電點(diǎn)為9.55。品質(zhì)佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工

菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用：
干酪：菠蘿蛋白酶用于干酪素的凝結(jié)。
肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可地應(yīng)用于肉制品的精加工。

菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；給日常食品添味等。