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一、簡(jiǎn)介

中文名稱(chēng): 菠蘿蛋白酶 菠蘿酶

中文別名： 菠蘿蛋白酶;菠蘿酶;菠羅蛋白酶;菠蘿蛋白酶 20萬(wàn)單位;BROME LAINE 菠蘿蛋白酶

英文名稱(chēng): Bromelain

CAS號(hào): 9001-00-7

分子量: 約33000

二、性狀

外觀與性狀：淺黃色無(wú)定形粉末，微有特異臭。

等電點(diǎn)pH值：9.35

適pH值：6～8

適溫度：55℃。

儲(chǔ)存條件 20°C

水溶解性：soluble

三、用途

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類(lèi)的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類(lèi)蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可地應(yīng)用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來(lái)增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類(lèi)食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類(lèi) 食品和人造黃油；澄清蘋(píng)果汁；制造軟糖；給日常食品添味等。