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姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

姜黃素在醫(yī)學和食品中的主要用途：姜黃素在食品中用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)姜黃素可以抑制炎癥反應、抗氧化、抗類*的作用。美國VITY維他命雜志報道：“姜黃素的主要*有抗氧化、*、抗凝、*、*、**及*生長等。2006年11月，美國《*與*》期刊一篇文章指出，姜黃素可以防止*、*，對*、*等又有效。
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