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性狀：紅色粉末或液體。溶于水、乙醇，不溶于丙酮、石油醚。穩(wěn)定性好，耐熱、耐光、耐貯存，但對(duì)氧化劑敏感，鈉、鉀、鈣、鋇、鋅、銅及微量鐵離子對(duì)它無(wú)影響，但遇錫變玫瑰紅色，遇鉛及多量鐵離子，則褪色并沉淀。耐酸，pH值1~6為紅色，pH值7~12時(shí)可變成淡褐色。長(zhǎng)時(shí)間加熱變黃色。主要成分為矢車菊-3-葡萄糖苷（紅色），屬花青素類色素。
用途：著色劑（紅色）。主要用于飲料等酸性食品。