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雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯

英文名稱(chēng)

　　diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides

通用商品名

　　DATEM

結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

　　DATEM的全稱(chēng)為雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯。當(dāng)用飽和脂肪酸時(shí)它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點(diǎn)45℃；當(dāng)用不飽和脂肪酸時(shí)它是黃色膏體或粘稠液體。 國(guó)內(nèi)代碼：10.010， 歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國(guó)內(nèi)外資料中也將其簡(jiǎn)稱(chēng)為DATA酯。國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的狀態(tài)是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范圍約在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑，屬非離子型乳化劑。

　　安全性：FAO/WHO（1985）規(guī)定，ADI值為0—50mg/kg，小鼠經(jīng)口LD50 ＞10g/kg，美國(guó)食品和藥品管理局（1985）認(rèn)定為GRAS 物質(zhì)（一般公認(rèn)安全物質(zhì)）。

　　因?yàn)镈ATEM吸濕性大，細(xì)粉在夏季高溫潮濕（或儲(chǔ)存不當(dāng)）時(shí)特別容易結(jié)塊，通常制成粒狀或?qū)⒓?xì)粉于20%的抗結(jié)劑混合。^[2]

特性及應(yīng)用

　　本品具有較強(qiáng)的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑。

　　1、能有效增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)。

　　2、與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。

　　3、用于稀奶油，可使產(chǎn)品滑潤(rùn)細(xì)膩。

　　4、用于黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩(wěn)定性。

　　5、還可用于糖和糖漿及香辛料。

　　6、用于植脂末可使產(chǎn)品乳液均一穩(wěn)定，口感細(xì)膩。

使用方法

　　1、將本品加入到60℃左右的溫水中，制成膏狀后，再按適當(dāng)比例加入使用。

　　2、將本品先與油脂溶勻后，再進(jìn)行進(jìn)一步加工。

　　3、將面粉與本品直接混合均勻使用。

建議添加量

　　生干面制品、生濕面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味發(fā)酵乳可按生產(chǎn)需要適量使用。