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【焦糖色素——簡介】

焦糖色素亦稱焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品

添加劑的重要一員。

根據(jù)美國食品用化學(xué)品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體

形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至

黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀

粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物。

焦糖色素常被用在制作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋

奶凍上?；蜃鳛槭澄锖谏?，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌

行業(yè)*允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。

【焦糖色素——用途】

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，

并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

【焦糖色素——應(yīng)用領(lǐng)域】

1.軟飲料

軟飲料是世界上焦糖色素用量*的領(lǐng)域，采用原濃度焦糖色素，一般每3L飲料用4g以下的焦糖色素，應(yīng)用于可

樂飲料，用量加倍。由于它在每公升的飲料中只會增加1cal熱量，因此在*飲料加工中成為*的色素。此外，

還有一種用于根啤酒（一種以黃樟油、冬青油為香料的無醇飲料）的焦糖色素，有助于形成頂層泡沫和誘人的

紅色。在碳酸飲料中，焦糖色素可作為乳化劑，并阻止芳香物質(zhì)分離出來。

2.乙醇飲料

焦糖色素可應(yīng)用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩(wěn)定的

品種。在乙醇飲料中應(yīng)用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質(zhì)，若加入帶陰電荷的

焦糖色素，就會聚集成較大粒子，形成沉淀，產(chǎn)生混濁。

3.其他

醬油可以用高達(dá)15%的鹽進(jìn)行防腐，故需要穩(wěn)定的焦糖色素使醬油產(chǎn)品具有自然發(fā)酵色澤。焦糖色素也可用來增加焙烤食品外觀的吸引力?？蛇x用原濃

度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來彌補特制面包、“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著色力。帶陽電荷的焦糖色素，能在麥芽

醋中穩(wěn)定地發(fā)揮作用；而在蘋果醋、蒸餾醋的生產(chǎn)中，其表現(xiàn)則不穩(wěn)定。