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脂肪酶簡介：

脂肪酶的一個重要特性是它只能在異相系統(tǒng)，即在水不溶性的油脂—水界面上作用，對均勻分散的和水溶性底物無作用或作用緩慢。該脂肪酶催化酯化、轉(zhuǎn)酯化和酯交換反應(yīng)溫度為40℃，反應(yīng)體系中一般會含有微量的水，經(jīng)過攪拌或震蕩，在使反應(yīng)介質(zhì)和酶充分接觸的同時，更重要的是在有機(jī)相中形成微水環(huán)境，為脂肪酶提供作用所需的油水界面。有時需向反應(yīng)體系中添加少量的水以啟動反應(yīng)。反應(yīng)時，一些對酶有毒害作用的底物需分批加入，如短鏈醇、甘油等強(qiáng)極性物質(zhì)；反應(yīng)過程中應(yīng)該及時移走反應(yīng)產(chǎn)物，因為反應(yīng)產(chǎn)物積累會抑制反應(yīng)進(jìn)行，有的產(chǎn)物還會對酶產(chǎn)生毒害作用；一種底物的適當(dāng)過量，可提高另一種底物的轉(zhuǎn)化率

微生物來源的脂肪酶可用來增強(qiáng)干酪制品的風(fēng)味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產(chǎn)。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風(fēng)味。

脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產(chǎn)明膠時骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進(jìn)行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程。