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鳥苷酸 guanylic acid，guanosine monophosphate 亦稱一磷酸鳥苷，簡稱GMP。

是RNA的組成成分。堿解RNA得到的GMP是2′-磷酸鳥苷和3′-磷酸鳥苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鳥嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇酸二酯酶處理RNA生成5′-磷酸鳥苷。在生物由次黃苷酸生成，此外也由鳥嘌呤或鳥苷生成。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：5’-鳥苷酸二鈉用于醬油、調(diào)味料生產(chǎn)中，用量視正常生產(chǎn)需要而定。按FAO/WHO規(guī)定，5’-鳥苷酸二鈉可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉類，允許用量為0．5g/kg

鳥苷酸性狀：無色或白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，無臭，有特殊滋味。用途：增味劑。

⑴該品與谷氨酸鈉或5′-肌苷酸二鈉并用，有的協(xié)同作用，鮮味大增。

⑵該品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶后使用。

使用范圍及用量：①該品通常很少單獨使用，而多味精等并用。混合使用時，其用量約為味精總量的1%~5%，醬油、食醋、肉、魚制品、速溶湯粉、速煮面條及罐頭等均可添加，其用量約為0.01~0.1lg/kg。也可與賴氨酸鹽等混合后，添加于蒸煮米飯、速煮面條、快餐中，用量約0.5g/kg。